La masa madre es un ecosistema complejo de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias lácticas, que se alimentan de los carbohidratos presentes en la harina y producen compuestos beneficiosos durante el proceso de fermentación.

La fermentación láctica es un proceso bioquímico en el que las bacterias lácticas, como Lactobacillus sanfranciscensis y Lactobacillus plantarum, convierten los carbohidratos en ácido láctico y otros compuestos beneficiosos.

Este proceso se lleva a cabo a través de la siguiente reacción bioquímica:

Glucosa → Ácido láctico + CO2 + ATP

La producción de ácido láctico y otros compuestos beneficiosos durante la fermentación láctica tiene varios beneficios para la salud:

• Mejora la digestión: El ácido láctico y otros compuestos producidos durante la fermentación láctica pueden ayudar a romper las proteínas y los carbohidratos, haciéndolos más fáciles de digerir.
• Incrementa la absorción de nutrientes: El ácido láctico y otros compuestos producidos durante la fermentación láctica pueden ayudar a incrementar la absorción de nutrientes y minerales.
• Reduce la cantidad de antinutrientes: El ácido láctico y otros compuestos producidos durante la fermentación láctica pueden ayudar a reducir la cantidad de antinutrientes, como el ácido fítico, que pueden interferir con la absorción de nutrientes.

La producción de compuestos bioactivos

La masa madre también produce compuestos bioactivos, como los ácidos fenólicos y los antioxidantes, que pueden ayudar a proteger contra enfermedades crónicas.

Los ácidos fenólicos son compuestos bioactivos que se encuentran en la harina y se producen durante la fermentación láctica. Estos compuestos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y pueden ayudar a proteger contra enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardíacas.

Los antioxidantes son compuestos bioactivos que pueden ayudar a proteger contra el daño oxidativo y la inflamación. La masa madre produce antioxidantes, como la vitamina C y la vitamina E, que pueden ayudar a proteger contra enfermedades crónicas.

La modificación de la estructura y textura del pan

La masa madre también puede modificar la estructura y textura del pan, lo que puede afectar la velocidad de absorción de carbohidratos y la sensación de saciedad.

La fermentación láctica puede producir compuestos que ayudan a fortalecer la estructura del pan y a reducir la velocidad de absorción de carbohidratos. Esto puede ayudar a reducir el índice glucémico del pan y a mejorar la sensación de saciedad.

En resumen, la masa madre es un ecosistema complejo de microorganismos que produce compuestos beneficiosos durante la fermentación láctica. Estos compuestos pueden ayudar a mejorar la digestión, incrementar la absorción de nutrientes, reducir la cantidad de antinutrientes y producir compuestos bioactivos que pueden ayudar a proteger contra enfermedades crónicas. Además, la masa madre puede modificar la estructura y textura del pan, lo que puede afectar la velocidad de absorción de carbohidratos y la sensación de saciedad.

Autor: Chef Marc Bierstedt